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[厳選された蕎麦実]
◇蕎麦実は、荒地でも育つ穀物です。
日本国内だけではなく、その種類も多く世界中で栽培されています。食べ方も、国柄地方によって独特のものがあります。日本では、江戸前の二八蕎麦屋。山間の郷土食として、風情よろしく親しまれてきました。玄蕎麦の産地と蕎麦粉の挽き方によって、その風味と味は大きく異なります。そして一番大事なのが、蕎麦粉の生い立ちを知り尽くした上で、手打ちする蕎麦が一番美味しいです。
◇湖南高原諏訪峠の蕎麦畑は、石ころだらけの荒れた土地柄です。だからこそ、蕎麦本来の結実した蕎麦実が収穫できるのです。秋に収穫された蕎麦とマルヌキですが、年間を通して収穫した時と同じ薄緑色です。それは、湿度調整された保冷庫内で管理されているからです。■蕎麦打ち体験も、やってみるとおもしろいもんです。
私共も、皆さんと一緒に手打ちしますから、直ぐに習得できます。
●趣味だけではなく、蕎麦屋開店を目指す方も歓迎します。
※ヨシ爺は退職しました。
蕎麦屋一代動画
＜会津磐梯山麓蕎麦畑と猪苗代湖DVD＞ |
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 「試食は季節風味蕎麦膳」
■今回試食した御膳盛りは、外一で打った蕎麦。薬味ネギ。
大根おろし。お新香。手造り豆腐。比内地鶏汁。つけ汁は鰹風味。
■その食感はいかがでした？
☆おいしい！！うまいデス！！蕎麦もお豆腐も最高です！！
それはそうでしょう。皆さん自ら手打ちしたお蕎麦煤もん。。 |
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| ＜郡山ならではの蕎麦打ちを伝授 蕎麦屋開店も夢ではありません。＞ |
 「そば切り」
◇蕎麦粉使用１５人前（1,6kg）しっかりと水廻しをしてから、延しに入る。
打ち終えたら、打ち粉を篩って二つ折り。四つ折り。そして八枚に重ねます。
私の場合、未だ修行が足りないからか、少しばかり荒っぽいです！そして、水廻しの水分は極限まで少なくしています。一般的には、外一で捏ねを入れますが、お客様の御要望により生粉打ちも承ります。
◇一番の拘りは、自分で収穫時期を観察して自らが石臼で粉を碾きだします。是だけは、打ち手と言えども他人には任せられません。何故なら、自分流の捏ね技を持っているからです。でもね！ここだけの話、私は蕎麦職人ではありません。美味な蕎麦膳創作人だったのです。つまり、目で見る味の創作人（料理ルポ）から舌味創作人になってしまったのです。
◇蕎麦の切り角とは！、蕎麦を裁ち切った角跡は、鋭利な角になっています。茹であがったとき、是が丸みを帯びて崩れてしまったら風味も香りも味わう暇も無く団子状で喉元を通り過ぎてしまいます。その感触を出す為に直角切りで押し切ります。
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