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◆茨城産の特上ハタユタカ
大豆を使用しています。 |
| ◆一晩浸した豆を、ミキサーで粉砕します。 |
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| ◆引き水と生の豆乳 |
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| ◆蒸気で蒸された豆乳が、絞りだされます。 |
| ◆伊豆大島天然ニガリを加えてゆっくりと熟成させます。 |
■手造り豆腐工房の食材は、「郡山のんびり温泉」 福島「信夫温泉のんびり館」 「高湯温泉のんびり館」に、直接お届けしています。湯上りには、拘りのよせ豆腐を是非ご賞味下さい。
☆ワンポイントGUIDE
天然ニガリは､海水から塩を生成する時に出る副産物で天然ミネラルが豊富です。
これで豆腐を作ると、ほのかな甘さと自然な風味がともないます。（海精ニガリ使用）
☆お一人様
：約800CC～１ℓ豆乳使用。 |
＜寄せ風味＞
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■今回は、福島県須賀川市仁井田公民館主催の豆腐造り教室に出かけました。プロの創作師が指南役ですからね。初めての方でも、安心ですよ！使用する大豆は、何回も水洗い洗浄。一晩水に漬けて置いた大豆を、グラインダーで呉にしたものを材料にしました。
「手造り豆腐を造るには」
 ■呉の煮詰めから、豆乳湯煎まで大小二つのボールを使用します。ニガリは、伊豆大島産の天然ニガリを使います。
豆腐造りには、温度管理が大切なので、必ず温度計を用意する。今回は、既に呉になっている高濃度1,2kg材料に、薄い豆乳３００CC加えてから湯煎開始。 |
 「ミキサーと浸漬大豆の手順」
■昔は、手押しの石臼で挽いていましたが、今では動力のグラインダーで水を加えながら磨り潰します。今回は、家庭で作る場合に備えて、小さなミキサーを使用して、一連の創作過程をレクチャーしました。
余り加水しすぎてもダメ。水分が多くても、いい豆腐ができません。その手順は、凄く素朴で簡単だけれど何故か難しい。
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 「豆腐造り開始」
●大き目のボールの中に、お湯を沸かしながら呉を入れたボールを攪拌する。徐々に温度が上昇しますから、火傷などしないように注意。
■呉をボールに入れて湯煎します。呉の濃度を高くする為に、加水量を控えているので、直下火にかけると焦げてしまう恐れがあります。大き目のボールに適量のお湯を沸かして湯煎していく。
■温度が７５度以上(適温９０度）になったら、コシ袋に入れてください。素手では熱すぎますので、少し置くか又は二枚板などの搾り器具で、しっかりと絞ります。
「豆乳の容量」
■絞った豆乳の容量をきっちり測ります。何故なら、絞りきった容量に合わせてニガリを決めるのです。
「ニガリ打ち」
 ■絞った豆乳を再び湯煎します。今度は温度が上がっていますので、直ぐ適温72度になりますので、注意して攪拌してください。
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「風味がいい寄せ豆腐完成」
■計量したニガリを素早く攪拌しながら打ち込む。この家族は、８豆乳８００ｃｃだったので、９０ｃｃを混入した。肝心なのは温度です。この温度が、７０度未満でも８０度の高温でも上手くいきません。ニガリ打ちは、瞬間的に一度だけ可能で追加もできません。
試食の味は？
●やわらかく、暖かいできたて豆腐。みんなで試食しました！！ゴマ。パセリ。お好きな香辛料も選べます。
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