| 「自然の郷蕎麦製粉工場」福島県郡山市 |
 ■湖南高原蕎麦畑
福島県の、ド真ん中にある猪苗代湖。紺碧なまでの水質で極めてクリアである。
東側には、1000M級の奥羽山脈が連なる。其の東斜面には、猪苗代湖からの風に運ばれた滴が舞い降りて、美味な蕎麦が育つ高原地帯になる。 |
| ＜蕎麦風味＞ｂｙ yoshio,w |
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 ◇美人蕎麦を打つ |
 ■蕎麦は、荒地でも育ちます。あまり過保護にしてしまうと、意外と弱い玄蕎麦になってしまいます。だから、水捌けの悪い旧水田に栽培してしまうと、石臼碾きの際にヘタってしまう事もあります。湖南高原玄蕎麦地は、段々畑になっているために良質の玄蕎麦実が採れるのです。
■適度な湿度。蕎麦粉は、纏まりがよく一握りで指紋がつく程になります。
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「直径60㎝の大型石臼」
■毎分12回転の溝から排出される蕎麦粉は、そのままでも捏ねに入れるぐらいです。しかし、これから更に篩いにかけて仕上がりとなります。香り成分が多い甘皮も一緒に碾いていますので、黄褐色の微粒子が交じります。これが程よい風味を醸し出してくれるのです。
打ち手が蕎麦を碾く為に、自分だけが創作するに適した粉が生まれます。
水廻しや捏ね。切りに納得がいかないときには、何度でも手間隙を惜しまずに調整しています。其れこそが、お蕎麦が好きなお客様に対しての礼儀かと思います。
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「でっちり」
■一度目の水廻しは、もう一度粉に戻します。
二度目は、少しだけコゴリができます。三度目は、しっかりと玉にします。
私は素人ながら、水分は控えめに最小限度内で纏めに入ります。其れは切りの裁きよさと、茹で角をキッチリとつくるためでもあります。
 ■蕎麦粉との語らい。
蕎麦を打つとき、何故か神妙な気持ちになってきます。粉末の粉が色よくまとまり、適度な厚さに伸されていくのを見ると、生きているようにさえ思います。福島では、コネが終わり纏めた状態をでっちりと呼びます。もちろん方言なんですが、でっちりと腰を掛ける。でっちりとした人だ。等と呼ぶ事の意味と同じです。もっと分り易くいえば、どっしりとした！と言う意味でもあります。因みに、でっちりしたケツ（おしり）といわれる事も。悪い意味ではなく、子供が安全に生まれてくる。と言う健康的な意味です。
●味の創作人ヨシ爺は2010年蕎麦工房退職しました。
個人指導はＯＫです。 |
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