郡山市郊外にある森の豆腐屋

＜味の創作人ヨシ爺は2010年退職しました。＞＜拘りの手打ち蕎麦屋＞＜手造り豆腐＞

「手造り豆腐」福島県郡山市

■高旗山麓にある手造り豆腐屋です。
静かな森の中に、郡山自然の郷が広がっています。そのフィールドの中には、手打ち蕎麦屋。手造り豆腐屋があります。原材料は、全て厳選した素材だけで一個一個手造りしています。

もちろん、その味わいには自信がある。
何てたって、天然ニガリ一発で仕上げているからです。

＜豆腐創作師＞ｂｙヨシ爺

■森の中で、ひっそりと作り上げているには訳があります。其れは、新鮮な空気と水にあります。森の豆腐屋では、高旗山の地下水を汲み上げて使用しています。その軟らかい水だからこそ、甘みのあるまろやかな豆腐が生まれるのです。
●郡山市三穂田町

＜豆乳を絞る＞ ■前日から、水に漬けて置いた大豆をミキサーに掛けて粉砕します。引き水を加えた呉（生豆乳）を、蒸気釜に移して110度まで煮詰める。 ■蒸らしが終わったら、絞り機に移して豆乳を絞り上げます。真白い100度の豆乳が、どんどん絞り込まれていきます。		＜ニガリを加える＞ ■絞りあがった豆乳に、天然ニガリを投入します。これらは、豆乳と引き水の限度割合で反応するか失敗するかに分かれます。一般的に市販されている豆腐は、引き水が多くても何の問題も無く凝固できます。何故なら、豆乳の３倍強の引き水まで凝固させる化学薬剤を使用しているからです。これがホントの水増し豆腐です。
＜真っ白な豆腐＞ ■もちろん、森の豆腐屋では水道水は使用していません。まして、製造工程の中に漂白剤なんてのも無いのに、どうしてこんなに真白い豆腐ができるのでしょうか。それは、国産の厳選大豆「ハタユタカ」を用いているからです。豆腐専門に作付けしている大豆を、一括買い上げて低温倉庫に保管しています。 ■森の豆腐屋は、最新式の機械を使用していません。全て手作業なので、体裁には気をつけていますが時々凸凹の豆腐もできてしまいます。マダマダ修行が足りないのは言うまでもありませんが、味には自信があります。豆腐２００丁できる豆乳で、１５０丁しか造らないのですから旨くて当たり前です。		＜豆腐の種類＞ ■寄せ豆腐：熱々の豆乳に、天然の海精ニガリを打ち込んだまま安定させた豆腐が寄せ豆腐です。まろやかな味は、まさに天下一品です。木綿豆腐よりも、日持ちもいいです。 ■木綿豆腐：寸胴の中で天然ニガリを打ち、一度安定させてから型枠に入れて重石を乗せます。約一時間ほどで、程よく締まります。冷たい地下水の中に入れて再度安定させます。昔ながらの、真鍮の豆腐包丁でカットに入ります。 ■TEH　TOFUSWEETS：寄せ豆腐と同じ製法ですが、何処でも手軽に食べられるようミニサイズにしてみました。甘みはもちろんですが、豆乳が凝縮されて凄く美味です。

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