 「新蕎麦の季節」■七月の中旬に蕎麦の種を蒔く。 この地は、福島県郡山市湖南町中野地区である。郡山市といっても、東の阿武隈山地から西の奥羽山脈までと広い土地柄でもある。湖南町は、その中でも奥羽山脈を越えて会津の地境に位置するのだから、チョッと分かりづらい。  簡単に言えば、猪苗代湖の南に位置する中程にある。 是で、「湖南高原中野地区」と呼ばれている。チト独自判断になってしまいましたが、奥羽山麓の畑で蕎麦を栽培しているのが中野生産組合です。最近の蕎麦人気に伴って、蕎麦一筋に年々栽培面積を広げている。 ●本格蕎麦打ちを養成する創作塾。●三味の音と蕎麦美人DVD  ヨシ爺の「蕎麦の龍」 ヨシ爺の「流れて津軽」 |
 「石臼碾蕎麦粉を打つ」■麺類を手打ちするには、少しだけ習得しなければならない技がある。 と言っても、何年も修行しなければできない極みでもない。玄蕎麦。ヌキ。碾き方。粉の性質。これらを把握できるようになれば、誰にでも簡単に手打ちできるものなのです。早い方は、創作塾に半年の間（20回程度）通い続けて、蕎麦屋を開店した方もいるほどです。 もちろん、種蒔きから収穫までを畑に出向いて観察しています。 よく街中の蕎麦屋さんが、自前で畑を作っているとか聞きますけど、全てが玄人肌になることは不可能だと思います。畑造りは専業農家に依頼して、手前は自前で打つことだけを考えていればいいじゃないかな。詰まり、もち屋はモチ屋に任せるが肝心です。  「石臼碾粉」■60㎝以上もある大きな石臼で、ゆっくりと粉を碾き出します。回転数は毎分10回程度にしている。それは、回転する際の摩擦熱を上げたくないからである。最近の臼は、冷却装置まで装備されているものもあるけれど、やっぱり自然のままに碾く事が摂理だと思うのだが。 石臼の微粒粉は、凹凸のあるバラ粉が多い。機械挽きされるロール粉は、丸く均一である。何となくこの方がいいように思うけれど、そうとばかりは言えません。 何故なら、生粉打ち（蕎麦粉１００％）の場合は、水廻しから捏ね(熱湯)に至る工程の時に纏まりが悪くなるのです。もちろん、二八（小麦粉2.蕎麦粉8）で打てば、問題は有りません。小麦粉のグルテンが繋ぎの役目をしてくれます。 |
 「そば切り」■蕎麦打ちの中で、一番楽しいのが蕎麦切りの工程です。 私の水廻しは、加水2回95％で纏めに入ります。その中身は、独自なもので公開するまでも無いので省略？します。別に隠すつもりは無いけれど、ベテランの職人さんに笑われそうだモン。 能書きはこのぐらいにして、粉を纏め上げてコネが終わり「でっちり」まで仕上げたら、今度は手延し。（掌で正円形になるように）丸延し。（延し棒を回転させながら生地廻し）本延し（延し棒二本。又は3本を用いて長方形）となります。延しは延しでも、掌で延すのではなく、飽くまでも延し棒の回転で広げていくと上手く行きます。  ■生地の厚さが、1.2ミリ前後均等になってきたら、3枚ほどに畳み込みます。 その切り幅は、２５ｃｍ以上になればいいでしょう。私の蕎麦包丁は、恥ずかしながら３０ｃｍしかないので、２６ｃｍがいっぱいなのです。蕎麦職人さんなら、尺一寸は使ってますよね！それも000000万円もするヤツです。私は、昔の落ちこぼれ５，５００円程度の粗末な包丁です。まぁ。事情はあるけれど、蕎麦が旨いか旨くないかが勝負なのですから、気にはしてないつもりだけど、できたら手打ちの？高価な包丁で切りたいモンでございます。 |
 「新蕎麦は若草色」■１１月ともなると、新蕎麦の季節となります。 やっぱり、蕎麦人にとって待ちに待った時期でもあります。最初の水廻しをするとき、粉からは独特の穀物臭（土の匂いと蕎麦実の香り）が立ち上がります。それを素早く水分の中に吸収して纏め上げます。 沸騰している大鍋の中に、手際よくバラして投入する。最初の沸き上がりまでは、攪拌せずにします。沸騰し始めると、鍋の中で小気味よく回転して熱を芯まで届けます。その瞬間を見極めて、湯揚げして荒熱を真水で取り去る。蕎麦屋く氷水で締実ながらヌメリを洗い落とします。 切り角は崩れていないか。洗い手の纏まり具合はどうなのか。 ザルに乗せるまで自問自答が続きます。その出来上がりは、締めている際に判断できるのです。上手に仕上がった時の蕎麦は、手指に纏わりつくようになります。コシがあるようでも、芯まで熱が通っていなければ、芯硬く美味しい蕎麦とはなりません。 もちろん、切り幅が肝心です。１．２ミリ前後になるように心掛けてきります。手打ちとは言え、是にバラつきがあると食感が悪くなります。味と噛み心地は、できる限り均一にしなければなりませんからね。 ●会津猪苗代紅葉の旅ガイド 秋の猪苗代会津観光 蕎麦美人を打つ！  「地鶏つけ蕎麦の試食」■新蕎麦を打ち。早速試食です つけ蕎麦の汁は、比内地鶏でベース味を出してから、長ネギ。雑きのこ。ワラビ。タケノコ。ナメコ。そして自家製木綿豆腐を煮込みます。手前味噌ですけど、是が又いい味でてるんです！打ちたての蕎麦２００ｇを、約５０秒ほど煮立てます。素早く湯揚げして水洗い、締めこんで皿に乗せた。（お客さん用の膳ではありません）薬味は、大根おろしと刻みネギだけです。因みに、ワサビはちょっと苦手。 先ずは蕎麦だけ一喉押し込むと、香りが鼻を突き抜けます。 その噛み心地は、しっかりとコシが立ち喉越しも程よく感じました。 是なら、自信を持ってお客様にお出しする事ができます。 この時の感動は、いつも新鮮で思い上がりは全く御座いません。だから、素朴な味が楽しめるのだと思います。 ●蕎麦は荒地で育つもの。時には荒く扱おうとも、蕎麦の生い立ちを知っていれば触れあい何処かで馴染むものです。 ※２０１０年味の創作師ヨシ爺は退職しました。 |
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＜新蕎麦の季節＞ 猪苗代湖の霧で育つ湖南高原蕎麦畑
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