 「秋彩の蕎麦工房」 蕎麦碾職人動画 ■福島県郡山市郊外に位置する高旗山。 その奥羽山麓で、蕎麦工房が細々ながらにも営業を再開した。 敢て細々と断ったのは、何の修行も経験も無い男が創作師だからです。しかし、味とは不思議なものです。普通なら、何年もの丁稚奉公から職人の技を盗み身に着けて腕を磨くそうで御座います。 でも、この男は横着なのか無神経なのか、見る味から創作を開始したのです。見る味とは、器に盛られた食彩から慾を引き出す創作です。良く居るでしょう、食べず嫌い？が。でも、紅葉したモミジを見て不快を感じる方はいないと思います。同じモミジの木なのに、主のモミジは紅色。香の物は多彩な色。薬味は緑色。同じお膳の中に四季を現しています。もちろん、厳選された蕎麦粉は採算性度外視の設備に保管されています。 ■低速回転の石臼から迸るのは、最高品質の蕎麦粉です。 例え若輩者が打とうとも、その味は名店に勝るとも劣る事はありません！  ☆蕎麦美人を打つ！ 流れて津軽カラオケ |
||||||||||
| ＜蕎麦創作師への道。＞プロローグ№1 ■素朴な田舎蕎麦。立ち食いで喰うそば。ハイカラなお店の蕎麦。  俺は、子供の頃から蕎麦が好きだった。と言うよりも、否が応でも蕎麦を喰う日々が多かったのである。おフクロの生地は、郡山市郊外の三穂田山口村だった。三つの稲穂「稲」「麦」「蕎麦」が実る山里の出なのだ。どの家を眺めても百姓家ばかり。小学校に上がる前のころ、ここから20㎞離れた桑野村から、母に背負われて2時間以上も労して夜半に歩いてきた思い出があります。その頃は、外灯なんか殆どありません！タヌキもキツネも飛び跳ねるように御伴したそうです。何故、そんな寂しい夜道を歩いていたかって？ 俺のオヤジは、大酒のみで母と喧嘩していた。だから、そのたびに三穂田の実家に逃げ帰っていたのです。酒の肴は、決まって焼き魚と蕎麦だった。母が打つ蕎麦の香り。切り刻む包丁の音。夏はザル蕎麦なのだが、寒い冬は温かい汁を掛けたドンブリ蕎麦が好きだった。もちろん、全ての用意は母が精魂こめて作っていた。 ■中学から高校時代は、殆ど蕎麦は喰わなくなっていた。学校帰りには、毎日お好み焼き屋に通っていたモンね！大好きだった彼女が居たから、ジン臭い蕎麦？なんか喰っている場合じゃなかった。其れがどうでしょう。30代になってからは、何故か懐かしく蕎麦を思い出してしまうんです。折りしも東北の山河を旅する事が多かった。幸か不幸か、行く旅先には地物蕎麦がありました。 ☆つづく。 |
||||||||||
| ※蕎麦創作人ヨシ爺は退職しました。 | ||||||||||
 「ザル蕎麦の魅力」■一般的に手打ちする蕎麦粉は、回転調整と冷却装置を備えた機械碾きと、採算性が低下する低速な石臼で殆どが碾かれていると思います。四季工房では、自家製粉工場を所有しています。その日の必要な分（のんびり温泉。信夫温泉。本宅用。）だけを、朝早くから碾き立てています。もちろん、玄蕎麦を綺麗に磨き上げてから丸抜きします。黄緑色の新鮮な甘皮が付いたまま、ゆっくりと碾きぐるみ石臼に委ねます。  ■水廻しで使用する水は、高旗山麓の地下深くから汲み上げています。純蕎麦打ち。又は、外一で打つ舌触りのいい蕎麦。お客様のお好みで如何様にも創作いたします。蕎麦のつけ汁カエシだけは、総料理長にお願いしています。春の彩りは山サンショウの緑葉をポイントにスダレ創作。夏は目薬の葉を。秋はカエデやモミジで彩を添えています。冬は？もちろん！雪の下で春を待つ蕗の薹です。 ■蕎麦の風味を引き立てるのは、薬味とこ香り物ですね。此れだけは、下手な小細工をせずに地物を使用しています。 因みに、メニュー撮影なのに刻み海苔が品切れだぁ～！  「岩魚の天ざる蕎麦」 ■時代絵巻から昭和史の鉱山物語。 其々に歴史ある高旗山の麓は、森のに中は清らかな渓流が流れています。 沢水を引き入れた、イワナの里養殖場があります。新鮮な食材を、カラッと揚げた岩魚の天麩羅は美味ですよ！バイト稼業のヨシ爺が揚げてもですよ！素材がよければ、腕も何も関係ありません。自分流で創作しています。時々失敗もするけどね！ ■天ざる蕎麦とザル蕎麦には、ここでしか味わえない手造り豆腐があります。 興味がある方は、「豆腐創作物語」を御覧下さい。（只今執筆中です！）厳選された国内産大豆で、高度な豆乳を抽出します。煮炊き温度は、限界の○○℃まで引き上げます。蒸らしは極秘工程です。絞り上げられた豆乳は、もちろん大島産天然ニガリを緩やかに馴染ませていきます。 ■30分後、寄せ豆腐の汲み上げです。 そして容器に解して絹ごし豆腐の製造開始です。苦汁ミネラルと大豆タンパクが凝固した豆腐。これらには、全くの添加物は存在していません。もちろん、無農薬栽培の独自買い上げ大豆です。豆腐創作師は、ヨシ爺である。 ●季節により食菜は変わります。
会津そば打ち職人ＤＶＤ 昔ながらのお蕎麦屋さんＤＶＤ |
||||||||||
 「冬はやっぱり温もり蕎麦」 季節風味つけ蕎麦■陸奥の冬は、強い風と横殴りの地吹雪となる 郡山は、積雪は少ないのだが冷たい空っ風が吹き渡ります。 凍てつく寒さの日には、体の芯からあったまりたくなりませんか？ そんな時には、蕎麦工房の「あったか蕎麦豆腐」を是非お召し上がり下さい！ ■あったか蕎麦は、純手打ちソバです。 しっかりと氷水で締めてから出汁の効いた蕎麦ツユを注ぎます。 甘いネギの香り。比内地鶏の鶏肉。キノコ。シラガネギと薬味ネギが入っています。 もちろん、完全無添加手造り豆腐が入っています。お客様のお好みにより、寄せ豆腐としても御賞味できます。  豆腐は、天然ニガリだけを使用しています。 昔ながらの豆腐創作人（職人気質）が、滑らかにキメ細かく。喉越しのさわやかさを、拘りを持って演出しています。 ※蕎麦創作人ヨシ爺は退職しました。 |
||||||||||
|
